Мыл сковородки и чистил картошку — история лауреата Michelin, который не верил в себя

Стать поваром — не мечта детства

Первая работа Давида была связана с общепитом, но никак не с кулинарией. Ещё школьником он подрабатывал диджеем в ресторанах. Потом поступил на бухучёт, но быстро разочаровался в профессии. Подался в радиотехнику и электронику — получалось, но делом жизни не стало. Друзья посоветовали устроиться поваром — мол, голодным не останешься. Да и сам он жил со стереотипом, что у каждого грузина должен быть свой ресторан.

«Начать решил с грузинской кухни, но, куда хотел, не брали. Зато взяли в японский ресторан помощником повара. Первые задачи были простые, типа промывки риса. Но — спасибо наставнику — научился работать в холодном и горячем цехах, успешно сдал импровизированные экзамены старшим коллегам», — рассказал Челидзе и добавил, что таким образом за полгода вырос до су-шефа.

«Относитесь к себе как к проекту» ― карьерный консультант о том, как найти первую работу>>

Мыл сковородки звёздным шефам ради движа

Через время Давид зашёл в карьерный тупик — было непонятно, куда расти. Думал о смене профессии. Всё решил мастер-класс факультета гостеприимства и ресторанного бизнеса университета «Синергия». Во время мастер-класса он заполнил анкету, ни на что особо не рассчитывая. А позже его пригласили на учёбу.

Давид отмечает, что учиться в осознанном возрасте — удачная идея: так получается взять от учёбы максимум. Кулинарные книги тогда были в дефиците. Повар часами сидел в библиотеке, переводил заграничные журналы, фотографировал авторские рецепты. Вызывался волонтёром на международные мероприятия.

«Я мыл сковородки шефам — Ивлеву, Мухину, Ковалькову, братьям Березуцким. И заодно смотрел, какой движ происходит в индустрии. Я решил учиться у лучших», — вспоминает Челидзе.

Некоторые пары проходили не в аудиториях, а в ресторанах: студентам показывали, как повар работает с персоналом, как кухня контактирует с залом и т. д. «Однажды, когда я уже не учился, зашли в ресторан, где работал я, — было приятно», — делится Давид.

10 онлайн-платформ для расширения кругозора и развития скилов>>

Итальянские рецепты в обмен на мастер-классы по суши

С первой стажировкой случился провал. В ресторане отеля Marriott известный иностранный шеф доверял практиканту только чистить картошку. Давид плюнул и уехал искать стажировку в Турцию. После нескольких отказов попал в крупный гостиничный комплекс, где ему со скептической улыбкой разрешили попробовать.

Повару повезло — гендиректор отеля оценил его суши и предложил не просто стажировку, а работу. Переезд в Турцию не входил в планы Давида, но вместо прямого отказа он сказал, что согласен за $1000 в месяц. И дали! Хотя даже старший повар в отеле больше $800 не получал.

«В Турции райские условия для поваров. Мне оплатили жильё, трансфер до работы, стирали и гладили форму. Переработки и праздники оплачивали в двойном размере. Я такого больше нигде не встречал», — делится Челидзе.

Райские условия задержали в Турции на восемь месяцев. В университете пришлось взять академический отпуск, зато удалось поучиться у местных поваров. Давид заходил в разные рестораны отеля — китайский, итальянский, рыбный, расспрашивал коллег, снимал видео, конспектировал. А взамен учил готовить суши.

Как вычислить недобросовестного работодателя>>

На кухне испанского шефа обращались, как с котёнком

После окончания вуза Давид решил и дальше стажироваться за рубежом, причём у шефов Michelin. «Мне хотелось экспериментов, авангардной кухни. Ошибка — думать, что к мишленовцам ездят копировать рецепты. Смысл в том, чтобы расширить кругозор — посмотреть на подход к готовке, подачу блюд, новые технологии, а потом создать своё — уникальное», — объясняет Челидзе.

Повар подал заявку на обучение у испанского шефа Мартина Берасатеги (сейчас у него 12 звёзд Michelin). «Я даже не рассчитывал, что меня позовут. Но когда пригласили, радовался, как ребёнок!», — вспоминает Давид.

Но по приезду его ждало разочарование: отнеслись, как к котёнку — осматривайся, но к взрослым не лезь. На вторую неделю «доверили» мыть полы и посуду. Только потом ему объяснили: это была проверка на стойкость.

Вскоре Давид стал полноценным бойцом. Например, изучил технологию демиглас. Это длительное выпаривание бульона, пока он не станет максимально насыщенным. В Испании так готовят соус из кальмаров — выпаривают жидкость с 40 литров до семи в течение месяца. Месяца, Карл!

Фото: Максим Русев, корпорация «Синергия»

В Россию Давид вернулся вдохновлённый, полный новых идей и знаний. Вспоминает, что шеф кухни у Берасатеги был очень строгим наставником. «Он такой прикольный в общении, будто немного несерьёзный. Но если стажёры косячили, ругался так, что тряслись стены и плакали взрослые мужики. Со мной такого не было, и я этим доволен», — говорит повар.

А вот со следующим кулинарным гуру отношения не сложились. Французский мишленовский шеф Эдуард Любе страшно раздражался, когда Давид нарушал рецептуру. Хотя ученик делал это не специально — всему виной были языковой барьер и трудности перевода.

Сериалы, музыка, игры: 5 способов ненапряжно учить иностранный язык>>

Отстоял право на кулинарные эксперименты

Вернувшись в Россию, Давид понял: московские рестораторы опасаются его нововведений и к экспериментам не готовы. Зато повару дали творческую свободу в ресторане в Казани. Челидзе сменил концепцию заведения — обновил бизнес-ланчи и ввёл эксклюзивные гастроужины с высокой кухней. О ресторане заговорили. А позже успешного шефа пригласили в московский Hedonist. Владелец ресторана рискнул и дал Давиду карт-бланш на создание модернизированной грузинской кухни с авторским меню.

«У меня всегда были вопросы к грузинской кухне, и я старался от неё уйти. Но имя Давид Челидзе плохо сочетается с французской, японской и даже русской кухней. Так что мы договорились с владельцем, что у нас будет грузинская кухня, но с моим видением», — говорит повар.

Давид уменьшил огромные грузинские порции, чтобы сделать их более эстетичными. А ещё отошел от закостенелых кулинарных традиций. Например, чкмерули (курицу в сливочно-чесночном соусе) готовит по современным технологиям: маринует в вакуумной упаковке, варит су-вид, глазирует соусом.

«Выпрями спину, креветка»: рассказываем каково это — носить корректор осанки>>

«Это был шок!» — в победу не верил до последнего

О том, что в Hedonist придут инспекторы Michelin, никто не знал. Даже не предполагали. Компания держит в секрете критерии оценки ресторанов и график посещения заведений — для максимально объективных результатов. «В первую очередь оценивают блюда: технологии приготовления, сочетание продуктов, концепцию шефа — то, что делает проект уникальным», — поясняет Давид.

Постфактум Челидзе вспомнил, что в ресторане были иностранные посетители, с которыми он разговаривал в зале. «Я часто рассказываю гостям о концепции блюд, и с ними тоже общался. Но не придал этому значения, я всех гостей одинаково уважаю», — отмечает повар.

Когда пришло приглашение на церемонию награждения, Давид даже идти не хотел. Думал, что пригласили, чтобы заполнить зал. Посетить мероприятие его уговорила управляющая.

«Я смотрел на людей, которых награждали, снимал видосики и ругал себя, мол, ты же мог сделать лучше и тоже попасть в гид, надо больше стараться. И тут прозвучало: «Давид Челидзе, Hedonist» — делится Челидзе.

Фото: Максим Русев, корпорация «Синергия»

Вспоминая, что было после, Давид смущается, краснеет и даже закрывает лицо руками — эмоции до сих пор не утихли. «Это был шок, я не ожидал. Не помню, как получал награду, что говорил… Я даже не попал на общее фото, отошёл в сторону и думал, что это не может быть правдой», — говорит он.

Радость сменилась тревогой: сейчас ресторан окажется под прицелом критиков, СМИ, новых гостей. Так и вышло: кухня и зал оказались не рассчитаны на резкий приток посетителей, не хватало рук и мест, пришлось быстро со всем разбираться. Высокая награда — новый уровень ответственности и стимул для роста. Сейчас повар придумывает новый концептуальный сет блюд и ещё внимательнее относится к отзывам и пожеланиям гостей.

«В Испании я угорал, что получу звезду к 35 годам. Но это казалось нереальным. Когда я проходил тренинги по личному бренду и прописывал цели, тоже написал о звезде Michelin к 35 годам, но ничего специально для этого не делал. Мои коллеги верили в меня больше, чем я сам. Сейчас мне 34, Hedonist попал в гид, и я понимаю, что всё реально», — уже смелее мечтает Давид.

Почему мы боимся выступать на публике и как с этим справиться? Отвечает психолог>>

Как я побывала на кухне Давида и что пробовала

Мне посчастливилось оценить мастерство Давида. Шеф разрешил заглянуть на кухню Hedonist и приготовил несколько блюд (молниеносно, как фокусник). Я пробовала сациви с осьминогом и печёными яблоками.

Фото: Максим Русев, корпорация «Синергия»

В традиционном блюде — отварная птица и соус из грецких орехов со специями. В авторском — более яркий по вкусу белок, который оттеняет кислинка печёных яблок и лаймового геля. А кружевное украшение я сначала приняла за пластиковую салфетку. Выяснилось, что это чипсы из имеретинского шафрана в виде мандалы — отсылка к индийской кухне, которая перекликается с грузинской по части любви к специям и насыщенным вкусам и ароматам.

Второе блюдо тоже было необычным. В авторский хачапури Давид добавляет трюфели! Красивый мраморный узор гриба придаёт блюду изысканный вид.

Фото: Максим Русев, корпорация «Синергия»

«Многие думают, что трюфель и Грузия не связаны. Но это ошибка. Просто грузины настолько были озабочены сыром, вином и боржоми, что не заметили этот локальный продукт. А ведь в Грузии грибы водятся. На них охотятся со специально обученной собакой, которая ищет их глубоко под землёй», — поясняет Челидзе.

Я, как и Давид, люблю свою работу, но, признаться, уже думала, может, мне к нему напроситься сковородки мыть? Говорят, повара-звёзды с этого начинают...

«Написал хокку с матами, а она поставила пять» ― о педагогах, которые умеют удивлять>>