Концептуальный или сетевой: в каком ресторане строить карьеру

Как развивалось ресторанное дело в России

Сначала в России появились индивидуальные ресторанные проекты. В конце 1980-х годов возникли первые кооперативные кафе, где можно было заказать дорогую вкусную домашнюю еду. Затем в 90-е открылись пафосные рестораны вроде «Сирены» Аркадия Новикова или легендарного «Яръ» в гостинице «Советская».

Первый ресторан Аркадия Новикова «Сирена», sirena.rest

Только к середине 90-х (не считая «Макдональдса», который порадовал нас своим открытием ещё в 1989 году) россиян начали баловать сетевые бренды. Из тех, что дожили до сегодняшнего дня, можно отметить «Иль Патио», «Планета Суши» и «Фрайдис».

С появлением первых сетевиков в ресторанной сфере началась революция в стиле, обслуживании и ассортименте. Нужно было не просто открыть ресторан, а масштабировать его, как на клавиатуре ноутбука нажать «копировать — вставить».

Сейчас всё кажется понятным и простым: необходимы стандарты, закреплённые в брендбуке, опытные наставники и деньги инвесторов. А тогда всё было в диковинку. Сотрудники первых сетевых проектов не понимали, почему нужно носить одинаковую униформу каждый день, зачем здороваться с гостем, называть своё имя, для чего приглашать прийти снова, зачем использовать утверждённые фразы.

Тогда были определённые сложности в обучении персонала, поиске групповой и индивидуальной мотивации, изучении международных стандартов сервиса. Однако достаточно быстро в нашей стране выросли ресторанные управленцы нового поколения, знающие и применяющие принципы менеджмента, понимающие потребности гостей и готовые формировать конкурентные преимущества заведений. Что примечательно, практически все они были выходцами из сетевых ресторанов.

«Чтобы работать в отеле, нужно любить людей» – генменеджер Radisson Moscow о секретах гостиничного бизнеса

Читать подробнее

Преимущества сетевого ресторана

Многих начинающих сотрудников в ресторанном бизнесе интересует, где лучше начинать свою деятельность: в сетевом или индивидуальном проекте. Рассмотрим плюсы и минусы каждого вида.

Главное преимущество работы в ресторанных сетях — возможность стремительного карьерного роста. После месяца работы стажёром официанта вы станете официантом. Поработав и зарекомендовав себя с положительной стороны, через полгода вы будете менеджером смены. Потрудившись во благо ресторана один-два года, научившись управлять сотрудниками, вы превратитесь в старшего менеджера, а там и до директора рукой подать. В сети до этой руководящей должности можно дорасти за три-четыре года. Возможно ли это в индивидуальном проекте, где даже переход из официанта в администраторы считается прорывом? Ответ: «Нет».

Следующий плюс работы в сети — постоянное профессиональное развитие и повышение квалификации. Именно благодаря этому из сетевых проектов выросли лучшие управленцы. В ресторанных сетях много внимания уделяется профессиональной подготовке сотрудников: запускаются обязательные программы стажировок, система наставничества, регулярные тренинги и обучающие курсы. И всё это бесплатно. В индивидуальном ресторане такое маловероятно. Там скорее отправят на стажировку шеф-повара или директора, но в линейный персонал вряд ли захотят вкладываться.

Третье преимущество работы в сетевом проекте — социальные контакты. В среднем по размеру индивидуальном ресторанном проекте работают 30–50 сотрудников, а в сети «Якитория» только в Москве трудятся более 2 тысяч человек. Ни для кого не секрет, что персонал сетевых компаний имеет больше возможностей для выстраивания взаимоотношений с коллегами, поиска партнёров, построения дальнейшей карьеры и даже открытия совместного бизнеса, чем сотрудники индивидуальных ресторанов.

Нужно ли высшее образование, чтобы работать в сфере гостеприимства?

Читать подробнее

Сложности в сетевом бизнесе

Может возникнуть впечатление, что в сетевом ресторанном бизнесе только одни преимущества. Но где вы видели розу без шипов или идеальное рабочее место? Если только во сне.

Во-первых, в сетевом проекте нужно постоянно чему-то учиться, отрабатывать стандарты и следовать правилам. Для отдельной категории людей это может показаться монотонным и скучным. В сетях хорошо приживаются дисциплинированные и уравновешенные сотрудники.

Во-вторых, во всех сетевых компаниях существует система внутреннего аудита: таинственные гости, проверки санитарной эпидемиологической службы, контроль стандартов. Не всем это по душе. Особенно сложно включаются в процесс сотрудники, пришедшие из индивидуальных ресторанов.

Высшее образование

Учись менеджменту в сфере гостеприимства и зарабатывай с первого курса

Узнать, как поступить

Преимущества индивидуальных кафе

Некоторые могут подумать, что я, как адвокат дьявола, категорически против индивидуальных ресторанных проектов. Вовсе нет! Индивидуальные заведения развиваются, завоёвывают сердца гостей и диктуют моду в этой сфере.

Именно индивидуальные заведения стали первопроходцами в ресторанном бизнесе новой России. За это мы должны быть благодарны Игорю Бухарову с его рестораном «Ностальжи», Аркадию Новикову с его разнообразными тематическими проектами вроде «Царская охота» и «Кавказская пленница», Андрею Деллосу с его первым проектом «Бочка». Согласитесь, что входить в отрасль с одним рестораном намного легче, чем с сетью. Безопаснее рисковать одиночным проектом.

Ресторан грузинской кухни Аркадия Новикова «Кавказская пленница», www.novikovgroup.ru

Первое преимущество, которое даёт индивидуальное заведение, — возможность работать в новом ультрамодном ресторане или кафе. Обычно на рынок выходят с чем-то необычным, неизбитым, трендовым. Это значит, что, попав в такое заведение, вы будете знать и уметь нечто особенное, например, использовать нанотехнологичное оборудование или применять передовые инструменты обслуживания гостей, что, в свою очередь, сделает привлекательнее ваше резюме.

Второе преимущество — возможность работать в престижном заведении с мировым признанием. Отдельные кафе и рестораны получают награды чаще, чем сетевые. Ещё для них всегда отводят больше номинаций в престижных премиях («Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», независимая ресторанная премия Wheretoit или присуждение известных во всём мире звёзд «Мишлен»).

Третье преимущество — возможность для творчества и креатива. Где, как не в индивидуальном проекте, придумывать, пробовать и экспериментировать. В сетевой компании вам не позволят корректировать действующие правила и отступать от принятых инструкций, ведь там всё закреплено в корпоративных стандартах. Поэтому творческим и смелым натурам место как раз в индивидуальных кафе и ресторанах.

Мыл сковородки и чистил картошку — история лауреата Michelin, который не верил в себя

Читать подробнее

Недостатки индивидуальных кафе

Первая сложность в индивидуальных проектах заключается в неопределённости работы в таких заведениях: вы не всегда точно понимаете и осознаёте правила, возможности и ограничения (что можно, а что нельзя), перспективы личностного и карьерного роста. Сотрудникам, особенно тем, кто привык к чётким ориентирам и инструкциям, такая деятельность может показаться хаотичной и беспорядочной.

Вторая сложность — высокий риск закрытия индивидуального проекта по объективным и субъективным причинам. Такие заведения менее стабильны в кризисные периоды и не всегда готовы противостоять неблагоприятным внешним факторам.

Как открыть кафе или ресторан в маленьком городе

Читать подробнее

Где лучше начинать карьеру в ресторанном бизнесе

Прежде чем посвятить себя какому-либо проекту (индивидуальному или сетевому), подумайте над своими предпочтениями и жизненными ориентирами. Определите, что вас больше привлекает: возможность креативить или системно выполнять стандарты, работа в престижном заведении или в стабильной компании, где можно быстро достичь карьерного роста и т. д. Далее уже выбирайте проект. Но знайте, что перспективы и возможности есть везде.

Высшее образование

Учись менеджменту в сфере гостеприимства

На факультете гостеприимства вы научитесь управлять процессами на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса, освоите стратегический менеджмент в индустрии HoReCa, узнаете, как открыть собственный отель или ресторан. Студенты проходят практику в лучших гостиничных сетях России и начинают зарабатывать уже во время обучения.

Узнать, как поступить